Кто есть кто в кисломолочной жизни?

Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) – болгарская палочка. Наверное одна из самых известных полезных лактобактерий, практически синоним для таких родственных понятий как «йогурт» и «болгарское кислое молоко». Свою известность эта бактерия приобрела во многом благодаря работам Ильи Ильича Мечникова, основателя научной геронтологии, Нобелевского лауреата (работы о области иммунологии), человека, который одним из первых оценил роль пробиотиков для здоровья. В своих работах Мечников активно пропагандировал пользу болгарского йогурта (опубликовал результаты медицинского исследования функциональных свойств болгарской палочки), до конца жизни в его рационе присутствовали кисломолочные продукты, а также чистая культура болгарской палочки (без сквашивания).

Способность болгарской палочки подавлять жизнедеятельность болезнетворных микробов связана с молочной кислотой, которая вырабатывается этой бактерией в процессе сбраживания лактозы и глюкозы. Помимо молочной кислоты, в процессе сквашивания вырабатываются витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества. Кроме того болгарская палочка вырабатывает полисахариды, улучшающие консистенцию йогуртового сгустка, плюс — йогурт медленнее расслаивается.

Продукты, содержащие живую культуру болгарской палочки, обладают легким послабляющим действием, они способствуют развитию и поддержанию здоровой микрофлоры, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на работу поджелудочной железы, стимулируют иммунную систему. Рекомендации включать живые йогурты в ежедневный рацион можно найти во многих источниках, посвященных здоровому и лечебному питанию.

Lactobacillus casei (Lactobacillus casei subsp. Casei) – еще одна лактобактерия, которая довольно активно используется современными производителями кисломолочных питьевых йогуртов, призванных позаботиться о нашем иммунитете. А еще эта культура входит в состав микрофлоры кефирных грибков. Чем же она так хороша?

Lactobacilus casei – естественный обитатель ротовой полости, желудочно-кишечного тракта, влагалища. Данная бактерия оказывает положительное влияние на обмен веществ, улучшает регулярность стула, показана при диареи.

Существуем мнение (и вроде бы даже есть подтвержденные данные), что lactobacillus casei способствуют выводу из организма оксалатов (считается, что 80% почечных камней образуются из оксалатов кальция), снижая риск камнеобразования в почках, обладают высокой противоопухолевой активностью, увеличивают процент уничтожения Helicobacter pylori (бактерия, способная провоцировать развитие язв, гастритов, и других крайне опасных заболеваний ), уничножение Helicobacter pylori создает благоприятные условия для заживления язв и других повреждений слизистой, и даже снижают артериальное давление!

Различные штаммы Lactobacillus casei используются в таких продуктах как: Actimel от Данон, «Имунеле» от Вимм-Билль-Данн, входят в состав лекарственных пробиотиков, препаратов для восстановления нормальной микрофлоры влагалища, а также в состав иммуностимуляторов, например, «Имудон» и другие. Если мы говорим о заквасках для домашней кисломолочки – это «Кефир VIVO» и «Виталакт VIVO».

Lactococcus lactis subsp. Lactis (Streptococcus lactis), Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Steptococcus diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. cremoris (Streptococcus cremoris) — особенно интересных подробностей об этих молочнокислых микроорганизмах собрать не удалось. Все они используются в заквасках в качестве кислотообразователей, то есть сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты. Эти микроорганизмы активно используются в молочной промышленности при производстве кисломолочных продуктов и сыров, они придают продуктам нужную консистенцию, характерный сливочно-кисломолочный вкус и аромат. Streptococcus lactis продуцирует низин, естественный консервант.

Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus (иногда пишут просто Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк, это молочнокислая бактерия очень интенсивно используется в пищевой промышленности, входит в состав бактериальных концентратов для приготовления йогурта, ряженки, варенцов, сметаны, некоторых видов сыров, например, моцареллы. Широкое применение данной культуры связано с тем, что термофильный стрептококк быстро повышает уровень кислотности молока, что крайне важно с точки зрения безопасности кисломолочных продуктов, ведь молочная кислота угнетает многие виды патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Полисахариды, которые синтезируются (вырабатываются) этой бактерией способствуют образованию ровной плотной консистенции молочных продуктов с характерным приятным кисломолочным вкусом и запахом, при этом, данные соединения обладают высокой связывающей (адгезивной) функцией, что замедляет процесс расслаивания (выделения сыворотки), а значит в производстве, например, йогуртов или сметаны, можно обойтись без загустителей и стабилизаторов.

Помимо улучшения органолептических свойств кисломолочных продуктов, термофильный стрептококк способен оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Попадая в желудок он снижает количество микробов, что в свою очередь способствует нормализации микрофлоры. Если Вы посетите англоязычную страницу Википедии, посвященную данной бактерии, то найдете информацию о том, что малыши, в рацион которых с 6-месяцев входили продукты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка, показали темпы роста более высокие, чем те детки, в меню которых подобные продукты отсутствовали. Кроме того, там же приводятся данные исследований взрослых людей, проходивших лечение антибиотиками. Те, кто во время лечения потребляли йогурты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка в меньшей степени страдали антибиотико-ассоциированной диареей, чем представители контрольной группы (12.4% против 23.7%)

Ну и еще одно свойство термофильного стрептококка, которое я хотела упомянуть. Эта бактерия крайне чувствительна к некоторым видам антибиотиков, например, пенициллину. Термофильный стрептококк даже используют для обнаружения антибиотиков в молоке. Знайте, если при соблюдении технологии домашний йогурт на закваске у Вас не получился – одной из причин вполне может быть некачественное молоко.

Leuconostoc lactis – микроорганизмы, способные вырабатывать бактериоцины (специфические белки, подавляющие жизнедеятельность клеток некоторых видов бактерий). Данное свойство наделяет продукты, в состав которых входит Leuconostos lactis, широким спектром антибактериальной активности, возможностью подавлять рост и развитие некоторых видов микробов.

Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis – бифидобактерии, нормальные обитатели здоровой микрофлоры. Особенно необходимы эти полезные бактерии малышам, поскольку должны составлять 60-80% кишечной флоры детей.

В организме человека бифидобактерии выполняют следующие функции^

• Вырабатывают органические жирные кислоты, что создает высокую антагонистическую активность в отношении условно патогенной и патогенной микрофлоры.

• Путем ассоциации со слизистой оболочкой кишечника создают физиологическую защиту кишечного барьера от проникновения токсинов и микробов во внутреннюю среду организма.

• Участвуют в активизации пристеночного пищеварения и способствуют выводу из организма пищевых субстатов.

• Способствуют всасыванию ионов кальция, железа и витамина D через стенки кишечника.

• Синтезируют аминокислоты и белки, пантотеновую кислоту, витамин К, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3(никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота.

Количество бифидобактерий в домашних кисломолочных продуктах практически равно тому, что вносится в молоко вместе с закваской, создать условия для развития данных культур в обычных бытовых приборах крайне сложно. Именно с этим обстоятельством связаны рекомендации производителей не перезаквашивать повторно такие продукты как Бифивит, Симбилакт и прочии, в составе которых есть бифидобактерии. Воспроизвести уникальную микрофлоры таких продуктов при перезаквашивании будет невозможно. По этой же причине не имеет смысла заквашивать домашние продукты на магазинных биойогуртах (приставка био- обозначает, что в составе продукта присутствуют бифидобактерии). Сквашивание будет в лучшем случае происходить за счет лактобактерий, бифидобактерий в таких перезаквашенных продуктах не будет.

Acetobacter aceti – уксуснокислые бактерии, обязательный компонент микрофлоры кефирных грибков, способные производить рибофлавин и никотиновую кислоту, синтезируют витамин В12. При совместном культивировании с молочнокислыми бактериями данные витамины потребляются последними почти полностью, что в свою очередь помогает более интенсивному развитию молочнокислых бактерий.

Propionibacterium freudenreichii – пропионовокислые бактерии, создают среду, в которой ростут бифидобактерии, вырабатывают пропионовую и уксусную кислоты, а также вещества, активные в отношении энтеробактерий, гнилостных бактерий, грибов, участвуют в ферментации углеводов и витаминообразовании, способствуют усвоению витамина В12.

Enterococcus faecium – еще один представитель нормальной микрофлоры человека. Среди полезных свойств – высокая антагонистическая активность в отношении различных микробов, участие в синтезе витаминов В1, В2, В6, В7, никотиновой кислоты. Эта бактерия входит в состав таких препаратов как Линекс и Бифиформ, а также является основой закваски «Стрептосан VIVO»

Sacchromyces unisporus – дрожжи, которые входят в состав микрофлоры кефирных грибков. Они развиваются совместно с молочнокислыми бактериями, оказывая благоприятное воздействие друг на друга, в результате получается кефир, уникальный продукт молочнокислого и спиртового брожения. Кислая среда и ферменты, вырабатываемые лактобактериями, способствуют хорошему развитию дрожжей. Дрожжи в свою очередь витаминизируют кисломолочные продукты, вырабатывают антибиотические вещества (есть данные, что если в молоке до сквашивания присутствовало некоторое количество кишечной палочки, в процессе работы кефирной закваски она погибает).

Для правильного развития дрожжей очень важны температурные условия, 25-30 градусов, то есть фактически при комнатной температуре, для большинства видов дрожжей подходят наилучшим образом. И это говорит о том, что для приготовления кефира нужно использовать либо специальные йогуртницы с возможностью терморегуляции, либо хорошо подойдут термос и даже обычная банка, укутанная теплым шарфом. Эту рекомендацию можно отнести к любым продуктам, в состав которых входит микрофлора кефирных грибков.

Лактулоза – это не бактерия, это продукт, который по своей сути является пищей для бактерий, так называемый пребиотик (наглядный пример различия в понятиях «пребиотик» и «пробиотик»). Лактулоза в неизменном виде проходит в отдел толстой кишки, где метаболизируется бактериями, способными усваивать лактулозу. В результате этого обменного процесса выделяются продукты бактериального обмена, которые сдвигают pH среды в кислую сторону, это в свою очередь подавляет патогенную флору, освобождая место для развития полезных микроорганизмов, таким образом лактулоза усиливает пробиотические свойства продуктов, содержащих живые бифидо- и лактобактерии, а еще лактулоза оказывает слабительный эффект.

В завершении статьи хочу выразить благодарность сотрудникам компании ВИВО и Институту молока и мяса за помощь в сборе информации для данного материала.

ИСТОЧНИК