Болгарское Кислое Молоко (БКМ) и SCD YOGURT

Чтобы грамотно составить меню, для больных ВЗК, приходится много изучать и анализировать. Так, пришлось сопоставить информацию из SCD (СУД) диеты, по йогуртам.

Встречаются неточные переводы и некоторых репостеров.

Например, в переводе о SCD йогурте, обычно, публикуется информация в таком виде:

«Автор рекомендует закваски, которые содержат следующие культуры: Lactobacilli bulgaricus, L. thermophilus и L.acidophilus, бифидобактерии должны отсутствовать.»

Источник: http://nograin-nosugar.com/ 

Заглянем в первоисточник:

http://www.breakingtheviciouscycle.info/knowledge_base/detail/yogurt-faq-from-elaine/

Why not just take some commercial yoghurt and give a further 24hrs fermentation to use up the lactose that is in it?

According to Dept. of Agriculture dogma, additional milk solids including lactose and protein are added to commercial yoghurt and then subjected to the short fermentation. Because of so much lactose in it from the very beginning, what happens is that the little good guys (bulgaricus and thermophilus start doing their work and when they have converted half of the lactose in the original vat, there is lactic acid produced and the acidity (acid=acidity)(the pH) reaches a critical point of about 3.5. At this point, our little guys’ enzymes cannot work because of the acidity and there is still 50% more lactose remaining (remember they added milk solids at the start). You end up with as much, if not more, lactose as in a glass of milk. Subjecting the yoghurt to more time would not change anything. The cultures’ machinery (enzymes) cannot work in such an acid environment.»

Мы видим, что речь идёт только об этих двух бактериях: 

1.

Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) – болгарская палочка.

2.

Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus (иногда пишут просто Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк.


Что же это за бактерии?

http://vkuskakdoma.ru/spravochnaya/bacteria.html#bacteria5 — читаем тут:


1.

Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) – болгарская палочка. Наверное одна из самых известных полезных лактобактерий, практически синоним для таких родственных понятий как «йогурт» и «болгарское кислое молоко». Свою известность эта бактерия приобрела во многом благодаря работам Ильи Ильича Мечникова, основателя научной геронтологии, Нобелевского лауреата (работы о области иммунологии), человека, который одним из первых оценил роль пробиотиков для здоровья. В своих работах Мечников активно пропагандировал пользу болгарского йогурта (опубликовал результаты медицинского исследования функциональных свойств болгарской палочки), до конца жизни в его рационе присутствовали кисломолочные продукты, а также чистая культура болгарской палочки (без сквашивания).

Способность болгарской палочки подавлять жизнедеятельность болезнетворных микробов связана с молочной кислотой, которая вырабатывается этой бактерией в процессе сбраживания лактозы и глюкозы. Помимо молочной кислоты, в процессе сквашивания вырабатываются витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества. Кроме того болгарская палочка вырабатывает полисахариды, улучшающие консистенцию йогуртового сгустка, плюс — йогурт медленнее расслаивается.

Продукты, содержащие живую культуру болгарской палочки, обладают легким послабляющим действием, они способствуют развитию и поддержанию здоровой микрофлоры, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на работу поджелудочной железы, стимулируют иммунную систему. Рекомендации включать живые йогурты в ежедневный рацион можно найти во многих источниках, посвященных здоровому и лечебному питанию.


2.

Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus (иногда пишут просто Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк, это молочнокислая бактерия очень интенсивно используется в пищевой промышленности, входит в состав бактериальных концентратов для приготовления йогурта, ряженки, варенцов, сметаны, некоторых видов сыров, например, моцареллы. Широкое применение данной культуры связано с тем, что термофильный стрептококк быстро повышает уровень кислотности молока, что крайне важно с точки зрения безопасности кисломолочных продуктов, ведь молочная кислота угнетает многие виды патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Полисахариды, которые синтезируются (вырабатываются) этой бактерией способствуют образованию ровной плотной консистенции молочных продуктов с характерным приятным кисломолочным вкусом и запахом, при этом, данные соединения обладают высокой связывающей (адгезивной) функцией, что замедляет процесс расслаивания (выделения сыворотки), а значит в производстве, например, йогуртов или сметаны, можно обойтись без загустителей и стабилизаторов.
Помимо улучшения органолептических свойств кисломолочных продуктов, термофильный стрептококк способен оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Попадая в желудок он снижает количество микробов, что в свою очередь способствует нормализации микрофлоры. Если Вы посетите англоязычную страницу Википедии, посвященную данной бактерии, то найдете информацию о том, что малыши, в рацион которых с 6-месяцев входили продукты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка, показали темпы роста более высокие, чем те детки, в меню которых подобные продукты отсутствовали. Кроме того, там же приводятся данные исследований взрослых людей, проходивших лечение антибиотиками. Те, кто во время лечения потребляли йогурты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка в меньшей степени страдали антибиотико-ассоциированной диареей, чем представители контрольной группы (12.4% против 23.7%)

Ну и еще одно свойство термофильного стрептококка, которое я хотела упомянуть. Эта бактерия крайне чувствительна к некоторым видам антибиотиков, например, пенициллину. Термофильный стрептококк даже используют для обнаружения антибиотиков в молоке. Знайте, если при соблюдении технологии домашний йогурт на закваске у Вас не получился – одной из причин вполне может быть некачественное молоко.


Кисломолочные продукты ассоциируются в первую очередь с лактобактериями. Лактобактерии — наверное, одна из самых многочисленных группу микроорганизмов, которые используются в кисломолочной промышленности, а значит, и входят в составы бактериальных заквасок. Большая часть организмов данной группы – это естественные обитатели нормальной микрофлоры. Вступая в непосредственное взаимодействие к клетками эпителия кишечника лактобактерии активизируют защитные механизмы организма человека, в частности ускоряя процессы регенерации слизистой оболочки, вырабатывают антитела к патогенным микроорганизмам, активируют фагоцитоз (фагоциты – клетки, защищающие организм от бактерий, вирусов, спор грибов), синтез ряда ферментов, например, лизоцимов (антибактериальный агент, разрушающий клеточные стенки бактерий), интерферонов (белки, вырабатываемые организмом в ответ на вторжение вирусов), цитокинов (информационные молекулы, обеспечивающие согласованность действий иммунной, эндокринной и нервной систем). Лактобактерии продуцируют лактазу, фермент, расщепляющий лактозу (молочный сахар) с образованием молочной кислоты, наличие которой подавляет жизнеспособность многих кислоточувствительных болезнетворных микробов.



Находим такой состав у производителя.

Болгарское кислое молоко является уникальным молочнокислым продуктом, получившим мировую известность. С глубокой древности оно считается пищей, которая поддерживает здоровье и долголетие людей. Русский ученый Илья Мечников был первым, кто поставил на научную основу биологические качества БКМ. Он считал, что содержащие белки вещества загнивают в толстой кишке, в результате чего получаются токсические амины, вредные для человека. Мечников считал, что вредное действие гнилостных микроорганизмов может быть уменьшено или ликвидировано, посредством заселения в кишки молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Данная позиция стала причиной начала углубленных исследований качеств БКМ в мировом масштабе.

В наше время, 100 лет после гипотезы Мечникова и открытия Стамена Григорова, мы становимся свидетелями научного раскрытия биологических качеств БКМ, что вызывает революционные изменения в позициях относительного данного продукта.

БКМ характеризируется тем, что содержит большое количество живых полезных молочнокислых бактерий, количество которых находится в границах от 400 миллионов до 1 миллиарда в грамме кислого молока. Эти микроорганизмы во время ферментации вызывают глубокие изменения в составе молока, а, кроме того, синтезируют вещества, которые оказывают благотворное влияние на весь организм.

После приема кислого молока, оно попадает в желудок, где микроорганизмы получают сильный стресс в результате наличия в желудочном соке соляной кислоты и пепсина. Высокое содержание белков в кислом молоке, которые служат как буферные вещества, предохраняют микрофлору кислого молока от воздействия соляной кислоты. Кроме того, L. bulgaricus и S. thermophilus являются кислотоустойчивыми и значительная их часть переходит в следующие разделы желудочно-кишечного тракта. Прием огромного количества полезных молочнокислых бактерий БКМ оказывает сильное влияние на микрофлору кишечного канала. Большая часть патогенных микроорганизмов, которые находятся в канале, не могут адгезироваться к стене кишечника и выводятся из организма. БКМ превращает среду в кишках неблагоприятной для развития патогенных микроорганизмов. В случае приема БКМ, стимулируется синтез муцинов, что повышает физический барьер кишечника по отношению к патогенным микроорганизмам.
БКМ стимулирует иммунную систему не только кишечника, но и всего организма. Увеличивает количество цитокинов, лимфоцитов и натуральных клеток-киллеров, как и синтез гамма-интерферона, который блокирует размножение вирусов.

После пребывания на протяжении 5-6 часов в тонких кишках, кислое молоко переходит в толстую кишку. Она является биологическим реактором организма и микробная популяция состоит из 500 видов микроорганизмов. В случае приема БКМ, кальций, который содержится, связывается с желчными кислотами и устраняется раздражение слизистой оболочки. В ходе протекания молочнокислой ферментации, в БКМ синтезируются вещества, обладающие антиопухолевым действием. Проведенные во Франции исследования показывают, что среди людей, которые потребляют кислое молоко, риск заболевания раком толстой кишки уменьшается.

БКМ является незаменимым источником биологически усваиваемого кальция для организма. Он поставляет 75 % дневных потребностей в пище для населения в Западной Европе и Северной Америке. Низкий уровень рН молока ионизирует кальций. Он связывается со специфическим белком, который содержится в молоке; белок называется калмодулин и всасывается кишечным луменом. Ежедневное включение БКМ в пищу, приводит к уменьшению риска заболевания остеопорозом, в особенности среди людей, которые не в состоянии усваивать лактозу в молоке. Кальций в БКМ играет существенную роль и при предохранении организма от чревных заболеваний. Он создает среду для развития полезной микрофлоры и тормозит развитие патогенной микрофлоры, этому его воздействию способствует также специфическая микрофлора БКМ из L. bulgaricus и S. thermophilus. Ежедневный прием кислого молока вместе с пищей приводит к значительному улучшению содержания кальция в организме.

БКМ, которое содержит в себе большое количество живых и активных бактерийных клеток L. bulgaricus и S. Thermophilus, и в связи с усвоением примерно 30 % молочного сахара во время ферментации улучшает усвоение лактозы. Оно обладает таким свойством, что лактоза, которая содержится в нем, улучшает всасывание кальция в кишки. Проведенные опыты показывают, что БКМ является гораздо более эффективным средством от плохого усвоения лактозы по сравнению с ферментировавшим молоком с Bifidobacteria и L. acidophilus. Налицо тесная связь между принимаемым с пищей биологически усваиваемым кальцием и давлением крови. БКМ особенно полезно для людей, страдающих высоким давлением крови и невосприимчивостью к лактозе.

БКМ лечит некоторые типы диареи. Его микрофлора синтезирует антибиотические вещества; низкий уровень рН превращают его в эффективное средство от диареи, вызванной токсинами бактерий; от диареи, вызванной антибиотиками и неполным усвоением лактозы. В связи с этим, Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует в случае диареи свежее молоко заменить на БКМ.

Помимо ценных биологических качеств, БКМ является продуктом с высокой питательной ценностью. Молочная кислота, которая содержится в нем, улучшает перистальтику двенадцатиперстной кишки, тонкой кишки и толстой кишки. БКМ легче усваивается по сравнению со свежим молоком и содержит в себе повышенные концентрации свободных аминокислот.

БКМ является незаменимым продуктом и эффективным биологическим средством укрепления здоровья населения. Вот почему мы считаем, что его производство и качество должно соответствовать современным стандартам и быть под строгим контролем гигиены, микробиологическим и технологическим контролем.

ИСТОЧНИК-ПРОИЗВОДИТЕЛЬ
Молочнокислая ферментация БКМ является уникальным биологическим процессом, в котором принимают участие симбиотические культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. В ходе ферментации два микроорганизма взаимно способствуют своему развитию, что приводит к ассоциированному росту и ацидификации. Биологические механизмы этого процесса все еще не изучены должным образом. Современные молекулярно-биологические исследования показывают, что Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus находится в процессе быстрой редуктивной эволюции в результате деятельности человека. Века селекции штаммов, адаптированных к богатой протеинами растительной пищевой среде молока, привели к возникновению устойчивых симбиотических культур из ассоциированных штаммов Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые стимулируют взаимно свой рост, кооперируются между собой и компенсируют свой метаболизм. В настоящее время считается, что несколько генетических и биохимических особенностей ответственны за позитивное взаимодействие между двумя бактериальными видами:
   — S. thermophilus расщепляет мочевину в молоке, в ходе чего выделяется CO2. Таким образом стимулируется рост лактобацилл, который затруднен в связи с низкой концентрацией CO2 в молоке после его термической обработки.

   — S. thermophilus стимулирует рост L. bulgaricus посредством образования муравьиной кислоты, которая имеет важное значение для биосинтеза пуринов.

   — Смешанные культуры для йогурта стимулируют синтез некоторых важных метаболитов, как ацетальдегид.

   — L. bulgaricus, в отличие от от S. thermophilus, имеет внеклеточный протеаз, прикрепленный к клеточной стене, посредством которого может поставлять S. thermophilus пептиды и аминокислоты.

   — Геном S. thermophilus содержит в себе гены, ответственные за синтез p-аминобензоеной кислоты (ПАБА) и может снабжать L. bulgaricus с ПАБА, которая необходима для синтеза фолиевой кислоты.

   — Геномный анализ указывает на то, что S. thermophilus может поставлять L. bulgaricus аминокислотный орнитин во время ферментации, которая посредством декарбоксилизации превращается в путресцин L. bulgaricus который, в свою очередь, снабжает им S. thermophilus. Таким образом, обе бактерии помогают друг другу, чтобы поставить полиамины, которые являются важными для многих клеточных функций и для устойчивости оксидативного стресса.

Далее ищем продавца в России. Например:
Культуры микрооргонизмов для приготовления йогурта

Состав:
Молочнокислые бактерии

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus

Характеристика:

Клеточная концентрация не менее 109  КОЕ/г. Позволяет получить кисломолочный продукт плотной вязкой консистенции с пробиотическими свойствами и чистым, мягким кисломолочным вкусом и ароматом.

Срок хранения:

При температуре хранения до + 25°С – 360 суток.

Применение:

Йогурт – известен во всем мире как кисломолочный продукт, который полезен всем. Йогурт считают напитком долгожителей и это так!

Исконной родиной йогурта является Болгария. Именно там была обнаружена болгарская палочка, которая обладает уникальными свойствами. Болгарская палочка является активным продуцентом молочной кислоты, которая, в свою очередь, оказывает подавляющее действие на болезнетворные микроорганизмы, тем самым, помогая более активно организму бороться с инфекциями. При этом она вырабатывает в процессе сквашивания целый ряд витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов и биологически-активных веществ.

В процессе совместного сквашивания молока болгарской палочкой и молочнокислым стрептококком, мы получаем высокопитательный, иммуностимулирующий продукт с превосходными вкусовыми качествами. Йогурт незаменим при лечении дисбактериозов различной этиологии.

  Один пакет закваски заливается 1 литром молока и приготавливается по инструкции, размещенной на упаковке.

   При желании закваска используется многократно. Одна пятая часть готового продукта применяется в качестве закваски для приготовления следующей порции.

  Срок годности закваски в пакете 12 мес. при температуре до+25градусов
Информация:

Вес (гр.): 1

Время заквашивания: 6-11 часов

Количество продукта с 1 шт.: 1 литр

Состав: Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

Срок годности: 12 месяцев. Хранить в сухом месте при температуре до +25 градусов. Мы стараемся, чтобы у нас был самый свежий товар, закупки у дилеров и производителей производим 1-2 раза в месяц.

Страна производитель: Болгария

Упаковка: пакет

https://www.zdoroveevo.ru/zakvaska-jogurt-lactina-paket-1-gr.html
Отличие БКМ от SCD йогурта лишь в длительности закваски — не 6-8 часов, а 24 часа.

«overgrowth of bacteria in the lower intestine.

Its is often claimed that we can get more good bacteria from taking commercial probiotics. This is not the case and yoghurt is a very low cost source of probiotics. 24hr SCD™ yoghurt has a concentration of 3 billion cfu/ml which means that in just a cup of Yoghurt (236ml) you’ll get 708 Billion beneficial bacteria and that’s about 50 times more than that claimed for a typical 15 billion capsule.

24hr yoghurt also has a higher probiotic count than commercial yoghurt because it is fermented longer.»

С йогуртом разобрались! Следующая тема — ЙОГУРТНИЦА.